課程介紹
《中式烹調師》職業簡介
一、職業名稱
中式烹調師
二、職業定義
運用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料進行加工，制作中式菜肴的人員。
三、主要工作內容
從事的工作主要包括：（1）根據菜肴品種、風味的不同，辨別選用原料，去掉原料中的非食用部分；（2）對畜、禽、水產品進行凈料加工，分檔取料和蒸料出骨，運用不同的漲發技術，對干貨原料進行漲發；（3）根據不同的烹調方法和成菜要求，采用切、片、斬、剞、剁等刀法把原料切配成所需形狀，使原料易于成熟和便于入味；（4）調制芡、漿、糊，對不同菜品原料進行相應的掛糊上漿；（5）運用焯水、過油、汽蒸、醬制等技法對原料進行初步與熟處理，縮短菜肴成熟時間；（6）根據配質、配色、配形、配器的配菜原則合理配菜；（7）根據菜品的要求、原料的具體情況、調味的原則方法，選擇調味品，控制其用量、投放的時間和順序，合理調味；（8）對已加工切配后的原料運用炒、熘、爆、蒸、煮、燒等烹調技法使之成熟，達到營養和質量要求；（9）采用擺、疊、堆、圍、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜；（10）整型裝盤；(11)根據顧客要求編制菜單。
四、職業等級
本職業共設五個等級：五級（初級）、四級（中級）、三級（高級）、二級（技師）、一級（高級技師）。五級、四級、三級、二級、一級均已列入鑒定公告，可面向社會開展培訓與鑒定。
五、培訓課時
五級：252課時；四級：300課時；三級：360課時；二級：400課時（含80課時公共模塊）；一級：420課時。
六、鑒定方式
五、四、三級的鑒定方式分為理論知識考試和操作技能考核。理論知識考試采用閉卷計算機機考方式，操作技能考核采用現場實際操作和口試方式。理論知識考試和操作技能考核均實行百分制，成績皆達60分及以上者為合格。理論知識或操作技能不及格者可按規定分別補考。
二級采用現場實際操作、筆試及口試方式進行?？己朔帜K進行，均實行百分制，成績皆達60分及以上者為合格。不及格者可按規定分模塊補考。
一、職業名稱
中式烹調師
二、職業定義
運用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料進行加工，制作中式菜肴的人員。
三、主要工作內容
從事的工作主要包括：（1）根據菜肴品種、風味的不同，辨別選用原料，去掉原料中的非食用部分；（2）對畜、禽、水產品進行凈料加工，分檔取料和蒸料出骨，運用不同的漲發技術，對干貨原料進行漲發；（3）根據不同的烹調方法和成菜要求，采用切、片、斬、剞、剁等刀法把原料切配成所需形狀，使原料易于成熟和便于入味；（4）調制芡、漿、糊，對不同菜品原料進行相應的掛糊上漿；（5）運用焯水、過油、汽蒸、醬制等技法對原料進行初步與熟處理，縮短菜肴成熟時間；（6）根據配質、配色、配形、配器的配菜原則合理配菜；（7）根據菜品的要求、原料的具體情況、調味的原則方法，選擇調味品，控制其用量、投放的時間和順序，合理調味；（8）對已加工切配后的原料運用炒、熘、爆、蒸、煮、燒等烹調技法使之成熟，達到營養和質量要求；（9）采用擺、疊、堆、圍、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜；（10）整型裝盤；(11)根據顧客要求編制菜單。
四、職業等級
本職業共設五個等級：五級（初級）、四級（中級）、三級（高級）、二級（技師）、一級（高級技師）。五級、四級、三級、二級、一級均已列入鑒定公告，可面向社會開展培訓與鑒定。
五、培訓課時
五級：252課時；四級：300課時；三級：360課時；二級：400課時（含80課時公共模塊）；一級：420課時。
六、鑒定方式
五、四、三級的鑒定方式分為理論知識考試和操作技能考核。理論知識考試采用閉卷計算機機考方式，操作技能考核采用現場實際操作和口試方式。理論知識考試和操作技能考核均實行百分制，成績皆達60分及以上者為合格。理論知識或操作技能不及格者可按規定分別補考。
二級采用現場實際操作、筆試及口試方式進行?？己朔帜K進行，均實行百分制，成績皆達60分及以上者為合格。不及格者可按規定分模塊補考。
一級鑒定方式采用現場實際操作、筆試及口試方式進行?？己朔帜K進行，均實行百分制，成績皆達60分及以上者為合格。不及格者可按規定分模塊補考。
培訓學校
蘇州邦元教育--常年開設電工（高低壓）、焊工、叉車、起重司機、登高作業、數控車工、制冷、智能樓宇、司索信號工、家政、烹飪、西式面點師等職業技能培訓，學校服務理念:創建蘇州的職業教育培訓平臺，服務于蘇州經濟、服務于蘇州社會，我們為學員量身定制個人職業生涯規劃，讓更多有求知欲的人接受科技文化知識，掌握專業的技能，全力提升蘇州職業教育發展，培養更多高技能人才。我們的宗旨：以人為本，始終以學員為第一位，實現學員職業人生價值-邦您元夢！
